アサンブラージュ

幻のチャーシュー（笑）

こんにちは...私的流用の道を着実に歩んでいる、アルプスワインの前島です。

活動内容とは別に、趣味を公開する場を作れという俺の無理難題に、
動かぬ山こと、風間がグラングラン動きました(笑)

今回、趣味のブログとしては初ということで、少なからず緊張しているわけですが、
書いちまえばこっちのモンです！

さて、初回を飾るのにふさわしいテーマは。。。

『男の手料理！』です！

カレーが作れない、遅れてきた天才シェフ前島が、
チャーシュー作りに挑む波瀾万丈なビックリアドベンチャーです！

え～、今回は『肩ロース』を使い、煮チャーシューを作ります。

まず、覚えておいてほしい事があります。
チャーシューを作る時は最初に買った豚肉ブロックのグラムの３～５割ほど、減ります。
※ これをあの業界では、天使のわけまえと言います！

さて...まず、豚肉を縛り上げます。出来るだけキッチリ縛ってやりましょう！
出来上がって、切った時に崩れにくくなります。
(縛り方がわからない人は、スーパーたかちゃんに聞いてください。)

こんなネットタイプのモノもあるで、不器用な人は探してください(笑)

ガッツリ縛り上げたら、次は焼きを入れてやります。

俺は、パスタ用の深い鍋を使って焼きます。
これだと蓋も付いてるから脂が飛び散らない！

焼いているとわかるんだけど、ビックリするくらい脂が出てきます。
普通のフライパンだと焼いた後が修羅場です...。

全体に焼き目を付けるんだけど、中盤からほとんど揚げてるようなモンです(笑)

俺は、このぐらい焼きます。

焼き終わったら、次はスープで煮ます。

まず、昆布を水から煮出し沸騰したら鰹節(花鰹)を大量にブチ込みます。
まさに生命の出汁です！

別に、お吸い物の出汁をとるわけじゃないから、少し煮込みます。

生命の出汁を濾したら、俺はコンソメとチキンブイヨンを入れてドーピング！

野菜や肉のエキスをプラスです。

次は、出来上がったスープに焼いたブロックとネギの青いところとスライスした生姜を入れ、
１時間くらい煮ます。(香味野菜なら何でもいいんで、適当にブチ込みましょう)

この時の火加減は、グラグラではなくコトコトです。

グラグラ沸騰させると、肉の旨味がスープに流れ出てしまって、パサパサになります！

それから、最初はアクが出てくるのでこまめに取りましょう。

面倒臭がらず、キッチリ取る事が大事です！
ワインでも飲みながら、のんびりやりましょう。

キッチンで飲む酒って案外美味いんだよね？

何でだろ？

サクッと簡単なモノを作って、キッチンでツマミながらビールやワインを飲む！
ある意味、最高の贅沢かも？(笑)

贅沢って人それぞれの価値観でしょ？

例えば、おれ達はワイン屋だから果汁の段階、
醗酵中の未完成のワイン、熟成前の駈け出しのワイン、
商品として出す直前の完成したワインなど他業者には味わえないモノを飲むことが出来ます。

でも、それほど有難いと思ってなかったりして(笑)

灯台下暗し...大概、そんなモンです(笑)

これを読んでる、そこのアナタ！一度、考え直してみましょう！

さて、１時間経ちました(笑)

次は、タレで煮込みます。

生命の出汁に醤油、みりん、黒砂糖、
めんつゆなど適当に入れてちょっと甘いくらいの感じにします。

俺は、ここでもネギと生姜を入れます。

この時も、グラグラさせてはいけません！

タレで煮込む時は、タレを温めるぐらいな感じで火加減を調節しましょう。

あと、落とし蓋も忘れずに！(俺はアルミホイルです)

そして、また１時間...。

スープの時もタレで煮込む時も、液面からブロックが出ている場合は
１０～１５分おきにひっくり返しましょう。

それと、あんまり長時間煮込むと角煮みたいになるので、要注意！

さてさて、１時間経ちました(笑)

さぁ！火を止めなさい！

直ちに火を止めなさい！

そして、タレに入れたまま冷ましましょう。

それじゃ～もう一杯飲みますか？(笑)

冷めたら、ブロックとタレを適量、ジップロックに入れストローで出来るだけ空気を抜き、
真空に近い状態にして冷蔵庫で一晩寝かせます。

飲み過ぎて忘れないように！

一晩経ったら出来上がりです！

どうですか？美味そうでしょ？

美味いんです！(笑)

バラの方がコッテリ感はあるけど、肩ロースの方が肉の食感があるというか、
肉食ってる感がたまりません！

よく、ＴＶでステーキとか食べて『柔らか～い！』なんて言ってるアホがいますが
なんとボキャブラリーの貧困な事か！

そんなヤツは、ボルドー(ドメーヌＱのレストラン)に行って、ヒレを５００ｇ食ってこい！(笑)

肉の旨味を存分に味わえるから！

マグロだって、行き着くと赤身だろ？

俺はマグロ好きじゃないから、食わないけど(笑)

せっかく、肉を食うならある程度の歯応え、赤身の旨味、適度な脂、これが大事だろ？
※ 昔からヒレが好きな赤身マスター前島さん談。

これを見て、チャーシューを作った人がいたら教えてください(笑)

それと、残ったタレは味玉を作ったり色んな使い道があるので捨てないように！

PS...このブログを書きながらネットタイプを使って、またチャーシューを作っちゃいました(笑)

13:29 | 料理 | コメント [21] | トラックバック [0]